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Da questo seme hanno germogliato significativi pezzi di storia della nostra agricoltura e del nostro inestimabile patrimonio gastronomico. Le varietà di mandorle del Val di Noto possono costare anche più del doppio rispetto a quelle coltivate altrove. In questo caso le motivazioni per questo premium non riguardano solo la coltivazione. La Pizzuta, la “Fasciuneddu” e la Romana sono delle varietà uniche al mondo, per rarità, forma e sensazioni gustative.

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Sono alberi eroici, i mandorli, per la loro resistenza all’arida estate siciliana. Come tutti gli eroi hanno però bisogno di un aiuto. Arare il loro terreno in profondità permette alle piogge invernali di venire catturate dalle radici. Vi è poi la concimazione al naturale, con stallatico e pollina. Sono concimi a “cessione lenta”: i risultati di questo intervento si vedranno tra sei mesi!

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Il taglio dei rami ne ravviva la chioma e favorisce il rinnovamento e come per gli ulivi, le ferite da taglio saranno curate col rame.
Una curiosità: le fascine ottenute dai rami secchi vengono ancora oggi utilizzate da alcune famiglie per la cottura a legna del pane.

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La cosa migliore da fare in questo periodo dell’anno? Stare a guardare.

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Subito dopo la caduta dei petali è tempo di arare in superficie, per difendere la pianta dalle erbe infestanti e permettere alla terra di respirare.

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Irrigazione di soccorso fino tre settimane prima della raccolta. Nel frattempo la concentrazione degli aromi aumenta fino alla raccolta. Infatti , a differenza di altre colture, le mandorle si colgono il più tardi possibile, al culmine della loro ricchezza. Allo stesso tempo, una attesa eccessiva potrebbe esporre i frutti al rischio di muffe dovute a piogge improvvise o alla naturale caduta del frutto. Una curiosità: il giorno di San Lorenzo è da sempre il nostro momento propizio per la nostra Pizzuta.

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Una volta raccolti, i frutti andranno liberati dai loro malli. Ogni varietà viene smallata separatamente dopo avere riposato 24 ore per favorire la turgescenza, quindi il distacco dei malli. Veniamo all’asciugatura. Questo è un momento molto importante. L’umidità eccessiva minaccia la conservazione delle proprietà organolettiche del seme. L’essiccazione avviene al sole. Con giornate serene dura dai 3 ai 4 giorni. Una curiosità: un metodo empirico, usato ancora oggi per capire se le mandorle sono ben asciutte è quello di farle “suonare”. Se ne prende una manciata e si agitano. I semi faranno rumore urtando le pareti interne dei gusci.

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Smallate ed asciugate, le mandorle andranno conservate all’asciutto, lontano da fonti di calore per evitare il rischio di muffe e funghi. La sgusciatura apre un secondo ciclo di selezione, di fondamentale importanza nel percorso della qualità. Una prima cernita dei semi viene fatta meccanicamente, separando i semi in base alla loro dimensione. Ma nessuna macchina potrà mai sostituire la selezione manuale operata da persone di grande esperienza. Una curiosità: le misure dei semi hanno un “calibro” che va dal “32” al “38”.