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Molti di voi si saranno certamente chiesti perché un olio extravergine di oliva superiore costa molto di più di uno ordinario. In queste pagine vorremmo dare delle risposte in proposito e, soprattutto, fornirvi una carta di identità del nostro modo di fare agricoltura e dare valore al patrimonio gastronomico del nostro territorio.
L’origine di tutto è l’uliveto. Da esso parte il lavoro di un anno, che comincia nella stagione più fredda.

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Veniamo alla potatura, un momento indispensabile per la rigenerazione ed il governo della pianta. Le ferite da taglio verranno riparate con il rame: un elemento da sempre presente in agricoltura, eccellente per proteggere la pianta dalla formazione di funghi e batteri causati dall’umidità.

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Le stalle del territorio di Modica sono le nostre fonti di approvvigionamento per i concimi biologici.

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La natura è la prima implacabile selezionatrice.
Solo il 5-6% dei fiori rimarrà sulla pianta trasformandosi in oliva. D’ora in avanti la nostra principale preoccupazione sarà quella di difendere la fioritura fino alla maturazione e raccolta del frutto.

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Pratichiamo l'agricoltura secca, affidandoci alle precipitazioni naturali. Ad ogni modo, come potrete immaginare, quando ci troviamo di fronte ad annate particolarmente siccitose operiamo la cosiddetta "irrigazione di soccorso".

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Il Bianco è un momento. Una frazione di tempo in cui l’oliva cambia repentinamente colore. Dal verde intenso, che le conoscevamo da alcuni mesi, digrada verso un delicato pallore (il bianco) magnificato da riflessi lucidi. La fase successiva al "Bianco" è l’invaiatura. Il verde pallido comincia ad assumere i toni del viola, via via sempre più scuri. A questo punto potreste chiederci: quando raccogliere le olive? È la domanda più delicata che si possa fare ad un olivicoltore. La risposta è molto soggettiva. La scelta del momento in cui raccogliere influenzerà in modo decisivo il prodotto finale. Più in generale, le olive raccolte nel momento “bianco” danno vita ad un olio con un fruttato più intenso e fresco. La raccolta dell’oliva “invaiata” prefigura un olio con un fruttato più delicato e vicino ai sentori di frutta matura. Il momento a cavallo tra il “bianco” e l’invaiatura è quello che riteniamo ideale per la raccolta delle nostre olive in modo da ottenere l'equilibrio tra gusto e olfatto che troveremo a spremitura avvenuta.

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Appena raccolte, le olive vengono affidate alla frescura della loro stessa pianta. Disporle sotto le fronde servirà a mantenere la loro temperatura quanto più bassa possibile. Nell’attesa che queste vengano portate, dopo poche ore, al frantoio. Come vedremo in seguito, il controllo della temperatura del frutto durante la sua lavorazione richiede una attenzione quasi ossessiva.

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Preservare il patrimonio organolettico durante l’intero ciclo di lavorazione è l’imperativo che ha ispirato la progettazione del nostro frantoio. Il nostro è un metodo di molitura continua che inibisce l’eccessivo innalzamento della temperatura delle olive (quella che si conosce come "spremitura a freddo"). Il frutto subisce un delicato schiacciamento per essere quindi ridotto in pasta di olive, da sottoporre alla lavorazione successiva nelle gramole: il cuore del frantoio. In queste vasche di acciaio chiuse ermeticamente - e ancora una volta a temperatura controllata, avviene la prima aggregazione delle particelle d’olio. Per fregiarsi della "spremitura a freddo" anche la temperatura di questa massa deve essere ben al di sotto dei 27° C.

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I tempi di lavorazione della pasta nelle gramole, non saranno in nessun caso superiori ai 30 minuti. Questo per non disperdere le sostanze volatili che ne determineranno l’identità aromatica A corredo di questa operazione, durante tutto il processo la pasta di olive viene lavorata in assenza di ossigeno, per preservarla ancora una volta dal deterioramento. Siamo finalmente arrivati alla fase di affioramento dell’olio e della definitiva separazione dai suoi residui. La separazione è la fase finale prima della conservazione. L’olio si spoglia naturalmente di quelle particelle, contenute nell’oliva che potrebbero comprometterne ricchezza e qualità organolettiche. Opus perfectum est.

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I sacrifici di un anno sarebbero inutili se la messa in bottiglia fosse trattata come la superficiale conclusione di un ciclo produttivo. In questa fase viene in aiuto l'utilizzo dell’azoto: sia nella conservazione nei fusti d’acciaio che nel successivo imbottigliamento in ambiente sterile. Ancora una volta per preservare l’olio dall’ossidazione e mantenere il suo fruttato intatto — anche dopo diversi mesi dalla lavorazione. Grazie a questo elemento di conservazione naturale e all’utilizzo di confezioni di vetro scuro, il nostro olio riesce a conferire la sua inconfondibile personalità alle preparazioni di cucina per cui è destinato.