Ist Ihnen aufgefallen, wie viele verschiedene Ölfarbtöne es gibt? Von tiefem Grün über Gelb bis hin zu einer Farbe, die manchmal so hell ist, dass sie fast durchsichtig erscheint. Öl hat keine einheitliche Farbe und vor allem bestimmt die Farbe nicht die Güte des Produkts. Vielmehr werden damit Geschmacksunterschiede und Sortenunterschiede, die Herkunft, die Chlorophyllmenge, der Carotingehalt, der Boden, auf dem die Oliven angebaut wurden, und ihr Reifegrad identifiziert.
Zu glauben, dass die mehr oder weniger intensive Farbe des Öls die Qualität des Öls selbst bestimmt, ist daher ein Irrglaube. Um zu bestätigen, dass die Farbe in diesem Sinne irrelevant sein kann, bedenken Sie, dass das Öl bei Paneltests in dunkle Gläser gegeben wird, sodass die Farbnuance nicht die Bewertung bestimmt.
Vielmehr sind Trübung und Klarheit Elemente, die bei der Beurteilung der Qualität und Farbe des Öls berücksichtigt werden müssen. Merkmale, die neben der Bestimmung eines dunkleren oder helleren Farbtons auch Aufschluss darüber geben, ob das Produkt gefiltert wurde oder nicht. Außerdem sind die Verbraucher daran gewöhnt, dass trübes Öl reiner und weniger raffiniert ist. Dies ist teilweise richtig, jedoch nur, wenn bestimmte Bedingungen erfüllt sind. Einer davon ist die Haltbarkeit . Denn wenn das Rohöl nicht innerhalb kurzer Zeit verbraucht wird, kann es zur Bildung von Ablagerungen am Boden und damit zu Gärung kommen. Zu vermeidender Umstand. Der Grund liegt in der Menge der im Öl enthaltenen Säuren. Beispielsweise weisen mediterrane Öle , insbesondere italienische, eine hohe Konzentration einfach ungesättigter Säuren auf, die dafür sorgen, dass Mikropartikel des Wassers länger in der Schwebe bleiben, was zu weniger unerwünschten Bildungen führt. Bei tunesischen Ölen ist die Situation umgekehrt.
Sehen wir uns nun an, welche verschiedenen Elemente zur Bestimmung der Ölfarben beitragen.
Carotin und Chlorophyll
Es handelt sich dabei um natürliche Substanzen , die das Olivenöl während der Verarbeitung „färben“. Erstere verfärben sich von Gelb nach Rot/Orange , während Letztere eine grüne Farbe aufweisen. Diese Pigmente bestimmen nicht nur die Farbe, sondern sind auch für die Konservierung des Öls und aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung nützlich.
Beides wird von den Produzenten oft strategisch eingesetzt, um das Öl für die Verbraucher attraktiver zu machen. Dabei handelt es sich vor allem um synthetisches Chlorophyll , das beim Pressen der Olive hinzugefügt wird, um dem Öl eine leuchtend grüne Farbe zu verleihen. Eine weitere Methode, um die gleiche Farbe zu erreichen, ist die Verwendung von Olivenblättern (die Chlorophyll enthalten) beim Pressen. Das Ergebnis ist eine attraktive Nuance auf Kosten des Geschmacks, der deutlich bitterer bleibt.
Carotine und Chlorophylle stehen zudem in direktem Zusammenhang mit dem Reifezustand der verwendeten Oliven . In unreifen Oliven finden wir einen hohen Chlorophyllgehalt. Junges Öl ist daher sehr grün. Allerdings verändert sich diese Farbe im Laufe der Zeit aufgrund der Zersetzung des Chlorophylls selbst. Dabei übernehmen die Carotine die Oberhand und verleihen dem Öl einen gelb - goldenen Farbton.
Sorte
Auch die landwirtschaftliche Sorte beeinflusst die Farbe. Allein in Italien gibt es über 500 verschiedene Sorten. Je nach Olivensorte erfolgt die Pressung in unterschiedlichen Reifestadien.
Zwei typische apulische Sorten sind Coratina und Ogliarola . Die erste Variante wird zu Beginn des Reifungsprozesses (wenn der Chlorophyllgehalt höher ist) gepresst und ergibt ein Öl mit intensiver grüner Farbe. Ogliarola hingegen hat eine goldgelbe Farbe mit hellgrünen Reflexen.
In Mittelitalien, genauer gesagt in der Toskana und in Umbrien, ist die am weitesten verbreitete Sorte Moragliolo . Die Farbe des aus diesen Oliven gewonnenen Öls ist grün mit unterschiedlicher Intensität.
Die für Ligurien typische Taggiasca- Olive wird vollreif geerntet, daher tendiert das daraus entstehende Öl zu strohgelber Farbe.
Normalerweise ergibt eine junge Olive ein grüneres Öl als eine reife Olive, die stattdessen ein gelberes Öl ergibt. Dies liegt daran, dass die Frucht im unreifen Zustand meist eine grüne Farbe aufweist.
Geografisches Gebiet: Klima und Gelände
Die Art der Sorte hängt auch vom Boden und Klima des geografischen Gebiets ab, in dem die Oliven angebaut werden. Insbesondere Feuchtigkeit, Niederschlag, Temperatur und Boden beeinflussen die Farbtöne des Öls.
Das milde Klima des Nordens bringt Sorten für gelblich gefärbte Öle hervor. In Mittelitalien werden Olivenhaine auf den Hügeln und am Fuße der Berge angebaut, umgeben von einem gemäßigten Klima, das durch das Meer gemildert wird, aus dem ein grüneres Öl gewonnen wird. Süditalien hat ein trockenes und warmes Klima mit Lehm- und Kalkböden, die sich ebenfalls hervorragend für grün gefärbte Öle eignen.
Verarbeitung
Der erste wichtige Unterschied besteht zwischen raffiniertem und unraffiniertem Öl. Künstliche, zu grelle oder zu matte Töne sind ein erster Hinweis. Durch die hohen Temperaturen der Raffination verliert das Öl seine klassische Farbe und nimmt einen helleren Farbton an, der manchmal ins Transparente tendiert. Dieser Vorgang wird häufig auch durchgeführt, um ein größeres Produktvolumen zu erhalten. Offensichtlich ist die Qualität geringer als bei unraffinierten Ölen.
Wie bereits erwähnt, beeinflusst auch der Reifegrad die Farbe. Reife Oliven ergeben gelbes Öl, unreife Oliven grünes Öl. Oft werden Oliven jedoch erst gepresst, wenn sie vollkommen reif sind, obwohl sie dabei einige ihrer organoleptischen Eigenschaften verlieren, da die Ausbeute an unreifen Oliven unter 50 % liegen kann.
Erhaltung
Wir haben bereits darüber gesprochen, wie sich das Aussehen des Öls im Hinblick auf Trübungen und Rückstände durch die Lagerung verändern kann. Aber nicht nur das. Die Farbe wird auch durch die Art der Konservierung des Öls beeinflusst. Haben Sie sich jemals gefragt, warum Ölflaschen eine dunkle Farbe haben? Zum Schutz des Inhalts vor Sonneneinstrahlung. Sonne und Hitze verdunkeln nicht nur die Farbe des Öls, sondern beeinflussen auch seine chemische Zusammensetzung und führen zu oxidativer Ranzigkeit .
Im Gegenteil, zu viel Kälte kann zu weißen Flecken führen. In diesem Fall entsteht dem Produkt kein Qualitätsschaden. Die weißen Spuren sind auf die Triglyceride zurückzuführen, aus denen das Öl besteht (insbesondere Palmitin- und Stearinsäure). Wenn das Öl wieder Raumtemperatur erreicht, verschwinden die weißen Punkte in der Regel.
Es wird daher empfohlen , das Öl innerhalb von 12 bis 18 Monaten nach der Gewinnung zu verbrauchen, fern von Sonneneinstrahlung und Wärmequellen und bei einer Temperatur zwischen 13 und 17 °C.
Quelle: olioevo.eu
